Proprietățile mierii

Mierea oferă o vastă gamă de senzaţii, atât gustative cât şi vizuale!

Aspectul și consistența mierii. Este binecunoscut faptul că mierea curge, deci are o consistență fluid-vâscoasă, dar majoritatea sortimentelor păstrează în mod natural această consistență doar timp de câteva luni de la recoltare. Vâscozitatea mierii depinde de procentul de apă și poate fi fluid-subțire sau fluid-groasă. Mierea de mană, prin compoziția sa, are o vâscozitate fluid-cleioasă. În stare fluidă mierea are un aspect transparent sau opalescent în cazul în care a început formarea microcristalelor de glucide. Cu timpul, mierea se solidifică, adică va cristaliza deoarece este o soluție suprasaturată de glucide. În funcție de sortiment, cristalizarea are loc mai repede sau mai încet, iar cristalele pot fi mai fine, respectiv mai grosiere de unde și aspectul său, mai untos sau mai grunjos cu importanță asupra consumului.

În esență, secretul cristalizării îl reprezintă raportul fructoză/glucoză. Deoarece fructoza este un glucid mai greu cristalizabil cu o bună solubilitate în apă, mierea cu mai multă fructoză va cristaliza mai încet. Mai exact, când raportul fructoză/glucoză este de peste 1,3 mierea nu cristalizează. Majoritatea sortimentelor însă, au acest raport sub 1,3 ceea ce conduce la cristalizarea într-un timp diferit de la un sortiment la altul.  Viteza de cristalizare este cu atât mai mare cu cât acest raport se apropie de 1 sau este subunitar. Temperatura și mișcarea moleculară din masa mierii influențează acest proces fizic. Procesul de cristalizare poate fi dirijat pentru a produce o miere cremă cu cristale fine printr-un proces tehnologic inventat in 1931 (Dyce). Cristalizarea mierii este un fenomen natural și nu un defect, cee ace reprezintă o garanție a autenticității acestui produs.

Lichefierea mierii cristalizate trebuie realizată doar în condiții controlate, în unități specializate, pentru a nu-i distruge elementele biologic active, sensibile la temperatură (enzime, fructoză, vitamine). O miere lichefiată impropriu poate avea gust de caramel, o culoare mai închisă decât cea original și sortimentală, dar și o aromă mult diminuată. În plus există riscul creșterii cantității de hidroximetilfurfurol, o substanță rezultată din degradarea fructozei. Pentru a nu afecta calitatea acestui produs se recomandă consumul de miere cristalizată care are și avantajul că poate fi mai bine tartinată.

Culoarea mierii diferă în funcție de sortiment, amestecul cu alte sortimente de miere, fagurii din care este extrasă, conținutul de polen. De exemplu, mierea de salcâm are cea mai deschisă nuanță de galben, chiar incoloră, în timp ce mierea de floarea soarelui este galben-portocalie sau chihlimbarie, iar mierea de mană este de culoare brună cu nuanțe roșietice, verzui, maronii sau chiar negricioase.

Gustul mierii este de la sine înțeles dulce. Cu toate acestea se apreciază că mierea este mai dulce ca zahărul. Explicația vine din faptul că glucidele invertite (glucoza și fructoza) au o putere de îndulcire mai mare cu 28% decât cea a zaharozei din care provin, acest lucru datorându-se faptului că fructoza este de cca 70% mai dulce decât zahărul. Cu alte cuvinte cu cât un sortiment are mai multă fructoză cu atât este mai dulce. Mierea de mană, este mai puțin dulce față de cea florală, întrucât are mai multă zaharoză.

Aroma mierii provine din originea botanică a nectarului deci fiecare sortiment de miere are o aroma diferită, maim ult sau mai puțin evidențiată care poate influența aprecierea și consumul. Buchetul de arome specific sortimentelor de miere are la bază diverse substanțe cum ar fi uleiurile volatile ce provin din nectar, substanțele flavonoidice și chiar conținutul de substanțe minerale. Sortimentele monoflore sau mierea de mană au arome distincte, ușor de recunoscut, în timp de mierea polifloră are arome complexe, diferite de la un lot la altul, în funcție de compoziția sa. Substanțele aromatice de tipul uleiurilor volatile se pot pierde în intensitate mai ales când se păstrează la temperatură ridicată și în recipiente închise defectuos.

Desi aceste proprietăți pot fi apreciate într-o oarecare măsură de fiecare dintre noi, examenul organoleptic al mierii este una din analizele de bază în cadrul laboratarelor de profil ce asigură o apreciere obiectivă în funcție de standardele existente.

Deși caracteristicile senzoriale se pot constitui în indicii de calitate totuși doar analizele fizico-chimice pot atesta calitatea și autenticitatea mierii. Proprietățile fizico-chimice sunt strâns legate de compoziția și caracteristicile sortimentale, calitatea mierii pentru consum fiind reglementată la nivel national prin standarde și norme, și international prin legislație specifică (Directiva mierii, Codex Alimentarius) pentru principalii indicatori de calitate: umiditate, zaharuri invertite, zaharoză, substanțe azotoase, indice diastazic (enzime), HMF, aciditate, conductivitate electrică, densitate, spectru polinic și procent de polen, etc. Fiecare dintre acești parametri oferă informații importante despre calitatea produsului achiziționat și este atestat doar prin buletine de analiză eliberate de laboratoare specializate și acreditate. În ultimii ani s-au dezvoltat numeroase metode de analiză care au ca scop verificarea profilului biochimic al mierii în special al componentelor biologic active (antioxidanți) care pot fi utilizați ca markeri de autenticitate și de identificare a sortimentelor de miere.

Frumusețea vine din interior!

Studiile arată că de majoritatea beneficiilor nutritive și terapeutice ale mierii sunt atinse doar prin consumul său constant. Recomandările generale privind consumul de miere zilnic propun cantități de cca 50-80 grame/zi (2-4 linguri), fapt ce asigură minimum de substanțe cu efecte benefice.

Prin consumul de miere un prim avantaj de care beneficiază organismul nostru este acela că va fi scutit de efortul digestiei zaharozei, digestie care este realizată deja de albine. Mierea practic conține glucide direct asimilabile – glucoză și fructoză. Prin glucoză organismul beneficiază imediat de energia necesară organismului, fiind un parametru de analiză a sângelui (glicemie). Fructoza în schimb, fiind metabolizată în ficat, nu creste glicemia, motiv pentru care persoanele cu diabet s-ar putea orienta către sortimentele de miere mai bogată în fructoză (mierea de salcâm), deci cu un indice glicemic mai scăzut. Cele două glucide se completează reciproc pentru un aport energetic echilibrat. Aportul caloric mediu al mierii este de 320 Kcal la 100 g de produs. O doza de 20 g miere/zi acoperă cca 3% din cerințele de energie.

Studiile ştiinţifice ne arată că proprietăţile antioxidante ale mierii sunt strâns legate de compoziţia în polifenoli. Polifenolii sunt o categorie foarte vastă de substanţe din plante compusă din mai multe grupe de compuşi chimici şi care se prezintă ca nişte structuri ciclice de atomi de hidrogen, carbon si unul sau mai multe grupări de hidroxil. Până în prezent s-au identificat cca 8000 de substanţe de acest tip, substanţe ce au evoluat ca o importantă modalitate de apărare a plantelor în faţa numeroşilor factori agresivi (temperatură, boli, substanţe dăunătoare, etc.).

Compoziţia mierii în substanţe de tip polifenolic depinde de originea botanică a mierii şi în general reprezintă o amprentă de origine si autenticitate care ar putea fi utilă chiar şi în clasificarea sortimentelor de miere. Aceste substanţe au capacitatea de a capta, de a se lega de radicalii liberi, acele substanţe dăunătoare, mult discutate, ce sunt responsabile de ceea ce se numeşte stresul oxidativ. Radicalii liberi sunt substanţe toxice, instabile din punct de vedere chimic ce rezultă din metabolism sau din contactul cu contaminanţii din mediu. Polifenolii contribuie la anihilarea efectului toxic al acestor molecule prin stabilizare chimică ca urmare a unor reacții de hidroxilare. Stresul oxidativ joacă un rol important în procesele inflamatorii din diverse boli cum ar fi diabetul, cancerul, afecţiunile cardiovasculare sau neurodegenerative, astfel că o serie de proprietăţi benefice ale mierii derivă în mod special din compoziţia sa în substanţele de tip polifenolic.

Activitatea antibacteriană a mierii se manifestă prin prevenirea creşterii bacteriilor patogene din organism. Aceasta se bazează pe mai multe proprietăţi fizice şi chimice ale mierii care acţionează complementar, astfel:  presiunea osmotică mare, conţinutul scăzut de apă, aciditatea mare (ph scăzut), nivelul scăzut în proteine, prezenţa unor enzime (glucozoxidaza) și a peroxidului de hidrogen (H₂O₂), a compuşilor polifenolici, dar şi a unor acizi organici. Este binecunoscută capacitatea mierii de a vindeca rănile prin proprietăţile antiseptice, de stimulare a regenerării ţesutului afectat, de reducere a inflamării şi edemelor. Refacerea ţesuturilor afectate este posibilă atât la nivel extern (răni la nivelul pielii, arsuri, ulcere) prin pansamente cu miere, cât şi la nivel intern (răniri ale mucoasei digestive) prin consum constant de miere. Un alt efect antimicrobian indirect, la nivel digestiv, este generat de acţiunea glucidelor, în special a oligozaharidelor care se constituie în substrat cu rol prebiotic (hrană pentru creşterea microflorei intestinale benefice), restabilind astfel echilibrul normal al florei microbiene așa cum sunt bacteriile din genul Lactobacili şi Bifidobacteria.

Deşi studiile în această direcţie sunt mai puţine, o serie de cercetări relativ recente efectuate in vitro arată că mierea are şi o serie de proprietăţi antivirale, studiile vizând virusul varicelei Zoster și virusul gripal H1N1.

Activitatea antifungică a mierii a fost pusă în evidenţă prin teste de laborator efectuate prin teste de difuzie pe agar, pe mai multe specii de Candida şi Rhodotorula.

Studiile au pus în evidenţă că mierea are proprietăţi împotriva cancerului (în special de a preveni apariţia cancerului) care se bazează pe o serie de mecanisme specifice: inducerea apoptozei, stoparea diviziunii celulare necontrolate, modularea stresului oxidativ, ameliorarea inflamaţiei, dar şi normalizarea unor procese celulare la nivelul mitocondriilor. Un rol important în acest sens se pare că îl joacă substanţele flavonoidice din miere (de exemplu prezenţa crizinei).

O serie de alte cercetări au pus în evidență proprietăți antidiabetice prin capacitatea sa antioxidantă și de micșorare a stresului oxidativ ca parte din mecanismul de rezistență la insulină, atribuindu-i-se astfel, în mod paradoxal capacități hipoglicemiante.

Deasemenea, cercetările arată că mierea are proprietăți cardioprotectoare (datorită flavonoizilor) de reducere a activității de coagulare a sângelui, de scădere a nivelului de fibrinogen, de prevenire a oxidării colesterolului LDL și de îmbunătățire a vasodilatației coronariene. Prin aceste mecanisme mierea poate contracara procesul de formare a plăcilor aterosclerotice ce conduc la apariția bolilor cardiace.

Și în activitățile neuroprotectoare se pare că polifenolii din miere joacă un rol important. Prin acțiunea lor antioxidativă și de prevenire a acumulării unor substanțe specifice, polifenolii pot scădea riscul de apariție a unor patologii neurodegenerative specifice vârstei avansate.

Pentru sistemul respirator, mierea este are efect sedative, calmează tusea și poate preveni sau îmbunătăți schimbările structurale de tip inflamator care au loc în alergii respiratorii si astm. În acest sens, un studiu a arătat că prin consumul mierii în doze mari (1 g/kg corp/zi timp de 4 săpătămâni) s-au îmbunătățit simptomele generale în boala astmatică în următoarea lună după oprirea administrării mierii.

În ceea ce privește sistemul digestiv s-a dovedit științific că mierea are un efect protector și o activitatea antimicrobiană în gastroenterite la copii și în infecția cu Helicobacter pylori, responsibilă pentru ulcerele gastroduodenale.